第三百零二章 教做冷锅鱼
作者:
甲乙 更新:2024-05-26 15:50 字数:1473
厨房很宽,一共分为了三个区域。
一个洗菜洗碗的水槽区域,一个就是备菜切菜的区域,靠窗的位置还有一个炒锅的区域,一共有五个灶,两个大灶台。三个小灶台。
大灶台可以用大锅烧水、蒸米饭或者做卤味,小灶台则用小锅炒菜做冷锅鱼。
首先姜念先走到水槽区域。拿了一条鱼出来,先拍死,然后刮鱼鳞,抽鱼腥线。接着洗一洗之后就到备菜的区域开始分割鱼,鱼头放一个盆,鱼片放一个盆子,鱼腹、鱼骨、鱼尾、鱼泡再各分一处。
姜念的动作干净又利落,不到两分钟就把鱼处理干净了,她处理好以后洗了洗手,让两个厨子也按这个方式处理鱼:“会的吧?”
“会的。”两个厨子虽然很少处理得这么仔细,但处理鱼还是会的,两人各花费了三四分种将鱼片好处理好了。
姜念嗯了一声,“接下来我们就加一点盐、芡粉和我秘制的调料来码味。”
秘制的调料也是她在家里做好的,做了好多罐,一罐应该够给码半个月的味道了。
两个厨子依言学着去弄。
“码味半盏茶功夫即可。”姜念顿了顿。“有时候生意忙,客人太多的话,我们就提前多准备一些鱼来码味,但是也不能放太多,以免放久了不新鲜。”
“我们这个属于自助餐,客人吃完了还可以加两次鱼。所以你们尽量有一桌客人的时候就多备两份,以此类推。”姜念原本是想可以不限次数的加鱼的,可是想到这个时代的人很多都是干苦力的,可能吃了,为了不亏本,所以决定三次以内是免费加的。另外一些素菜免费。
两个厨子点头应好。
“现在码好味了,我们就开始制作冷锅鱼。”姜念在走到灶台区域,“我们一人一口锅。”
“首先我们要把调料准备齐全。”姜念看了一眼旁边的盆子里切好的葱姜蒜、香料、酸萝卜、骨头高汤等,“都准备好了啊?”
两个厨子说:“早上陈掌柜过来说让我们准备好。我们就都备上了。”
“挺好,那我们就不用现备料了。”姜念看了眼锅,“现在我们开始吧。”
“首先干辣椒和青花椒用少量油小火炒香,这一个步骤可以备料的时候全部备好,这样就可以减少一点时间。”姜念又继续往里面加油:“然后再烧锅,加入烧熟的豆子油烧至七成热。然后下生姜片、大蒜,用小火炸出香味。然后舀入我制作的这个冷锅底料。”姜念舀了一勺底料放入锅里,炒香后加入酸萝卜炒匀。再下入辣椒粉、醪糟、黄酒调匀,掺入高汤烧沸即可。”因为没有鸡精和味精,这些也就不放了。
厨子忍不住咽了咽口水:“好香呀。”
“也有些呛人。”
“麻辣的味道是这样的。”姜念尝了一口冷锅鱼的汤,觉得味道还不错,又麻又辣又鲜,“大家尝一尝味道,太咸太淡都不行。”
“好的,东家。”厨子看着红彤彤的汤面。忍着辣味尝了尝,虽然很辣,但觉得比他们想象的好吃。
“然后将码好味道的鱼头放进去煮一下,心中默数九十下。然后将鱼片这些放进去煮,大火汆三十下就可以出锅了。”姜念拿了一个大铁盆过来,将锅里的汤汤水水全部倒了进去,然后上面放上一点香葱、油酥黄豆和香菜即可上桌了。
三个人各自端着一盆热乎乎的冷锅鱼去了前面大堂。
姜念拿了两个碗走到调料碟旁边,分别舀了葱、姜、蒜、葱、香酥豆子、咸菜、香菜和辣椒,然后再加一点盐,“你们也像我这样打调料。”
“喜欢什么就舀什么,怕吃辣椒就别加那个小米辣了。”姜念拿着碗走回桌子旁,用勺子打了一勺冷锅鱼的汤倒入碗里,“豆芽,你不能吃太辣,就只给你打一勺下面的汤。”
无论是冷锅鱼还是火锅,一般都是表面铺满了辣椒油、花椒和辣椒,下面的高汤水并没有太辣,所以吃不了辣就撇开上面的辣油,只舀下面即可。
给豆芽打好了汤水,搅拌了一下,然后姜念给夹起冷锅鱼里面的鱼肚肉给豆芽,再给自己夹了一块就开吃了。